栗の渋皮煮ラム酒漬
恒例となりました、四季風の『栗の渋皮煮』の季節です。
昨年も日記にしましたが、いまいち丁寧さに欠けると指摘がありましたので、今回はよくよく詳しく記したいと思います。
四季風の『栗の渋皮煮ラム酒漬』
《材料》
生栗：2kg（量はいつも適当です。）/白砂糖：1kg / ラム酒：200ml / 塩：適量 / 重曹：適量
《下準備と灰汁抜き》
１）生栗は、たっぷりの熱湯の中に浸しておくと鬼皮が剥きやすくなります。
２）鬼皮を剥く時に、渋皮と実を傷つけないように丁寧に剥きます。渋皮を傷つけて実が削れてしまうと煮崩れの原因になります。
３）重曹水で栗の渋抜き（灰汁抜き）をします。鍋は寸胴鍋のような深くて大きめの鍋がよいでしょう。
栗が浸るくらいのたっぷりの重曹水で極弱火で、栗が踊らないように、ゆっくり丁寧に1時間くらい煮ます。
赤ワインのような濃い色の煮汁が出ます。煮汁を捨てて、もう一度きれいな重曹水で同じようにもう1時間煮ます。同じく赤い煮汁が出るので捨てます。
《渋皮煮ラム酒漬》
１）下準備が出来た栗をシロップで煮詰めます。シロップは栗が浸るくらいのたっぷりの水と白砂糖（1kg）と塩（適量）をあわせたものです。
下準備で柔らかく煮た栗でも砂糖が加わることで固くなります。極弱火で、栗が踊らないように、ゆっくり丁寧に１時間くらい煮ます。シロップで栗が浮きがちになるので、落としぶたをするとよいでしょう。
２）１時間程度煮たら火を止めて一晩寝かせます。
３）翌日、この状態のまま、極弱火で、ゆっくり丁寧にさらに１時間煮詰めます。
４）１時間程度煮たら火を止めてラム酒（100ml）を加え、半日寝かせます。
ラム酒の種類は色々ですがわたしは↑これをいつも使います。
５）半日置いたら、この状態のまま、極弱火で、ゆっくり丁寧にさらに１時間煮詰めます。
６）１時間程度煮たら火を止めて、残りのラム酒（100ml）を加え、一晩寝かせます。
７）出来上がりですが、さらに冷蔵庫で冷やすと一層おいしくなりますよ。
